菜名：葱油拌面
菜系：本帮菜 / 江南菜（上海经典）
味型：咸鲜微甜 · 葱香浓郁
风格定位：极简原料，靠火候与比例取胜的“基础功夫面”。
真正好的葱油拌面：
不腻、不苦、不糊口，葱香是“甜的”。
一、这道面的核心
葱油拌面看似简单，实则有三个技术核心：
葱油要“香而不苦”（低温慢熬）
酱汁要“鲜而不死咸”
面条要“筋而不断、裹而不糊”
任何一个环节翻车，都会变成“油拌面”。
二、食材选择
1️⃣ 面条
细圆白切面 / 碱水细面 100–120g / 人
江浙沪传统
不建议用拉面、意面
✔ 判断标准：
熟后能挂油、有弹性、不粘团
2️⃣ 葱
小香葱 80–100g
葱白 + 葱绿都要
香气比大葱更细腻
切法：
葱白：4–5cm 段
葱绿：6–7cm 段（略长，避免炸焦）
3️⃣ 调味料
生抽 2 汤匙
老抽 ½ 汤匙（只为色）
白糖 1–1½ 茶匙（灵魂）
清水 1 汤匙
⚠️ 不放醋、不放蚝油
这是“本帮葱油拌面”的底线
4️⃣ 用油
菜籽油 / 花生油 100–120ml
不要用橄榄油、黄油
三、详细做法
第一步：熬葱油（灵魂）
冷锅倒油
下葱白 + 葱绿
小火慢熬，全程不急
火候判断：
葱逐渐变软 → 起泡减少
颜色从翠绿 → 淡金 → 深金
香气从“葱味”变成“甜香”
葱段呈金褐色即可捞出
过滤留油备用
❗ 关键提醒
油温过高 = 苦
葱炸到发黑 = 废
第二步：调葱油酱汁
在小碗中混合：
生抽
老抽
白糖
清水
搅匀备用
（糖要完全化开）
第三步：煮面（时间精准）
大锅水，水要多
水开下面
轻轻拨散
煮至 8–9 分熟（比包装时间少 30 秒）
标准状态：
夹起能弯、不发白
第四步：拌面成菜
碗底加入：
1½–2 汤匙葱油
适量葱油酱汁
捞入面条
快速翻拌 10–15 秒
撒少量炸葱段
四、成菜标准
✔ 面条：根根分明、油亮不糊
✔ 葱香：甜香明显，无焦苦
✔ 酱色：浅褐透亮，不发黑
✔ 入口：先香后鲜，尾调微甜
五、常见翻车点
❌ 葱大火炸 → 苦
❌ 老抽过量 → 发黑发咸
❌ 糖太少 → 香气撑不住
❌ 面煮太熟 → 油挂不上
六、进阶变化
① 葱油拌面 + 煎荷包蛋
蛋黄拌开，香度翻倍
② 葱油拌面 + 酱油肉 / 白斩鸡
本帮经典“主食 + 冷盘”组合
③ 后厨加强版
葱油中加 少量洋葱丝（10%）
香气更厚，但不抢味
七、食用建议
现拌现吃
不建议外卖（香气衰减快）
配一碗清汤最合适
