一、菜品定位

• 菜系归属：家常冷菜 · 清口凉拌

• 味型特点：清鲜微酸、蒜香点辣、回口微甜

• 口感目标：外滑不黏、内脆多汁

• 适合场景：夏季解腻、佐酒、控脂餐、餐前冷盘

凉拌秋葵的核心只有一句话：
“控黏液，而不是怕黏液。”

二、主料与辅料

主料

• 新鲜秋葵 200 g（约 10–12 根）

调味基础

• 生抽 10 ml

• 米醋或香醋 6–8 ml

• 白糖 2 g

• 香油 3–4 滴

• 盐 少量（用于焯水）

香味组件

• 蒜末 10 g

• 小米辣 1 根（去籽切圈）

• 熟白芝麻 适量

✅ 专业建议：
香油只用“点香”，不能当主油，否则会压住秋葵的清香。

三、原料挑选

✔ 好秋葵标准

• 长度 6–9 cm 为最佳

• 表面绒毛细密、颜色鲜绿

• 用手轻掰尾部，脆断不拉丝

❌ 不推荐

• 过长、发硬的秋葵（纤维重）

• 表皮发暗、发蔫

• 切开后籽发黄、松散

四、关键工艺一：秋葵的“去黏液逻辑”

黏液不是问题，失控的黏液才是问题。

① 处理顺序

1. 整根清洗（不切、不去蒂）

2. 用盐轻搓表面绒毛

3. 冲洗干净，沥干

❌ 先切再洗 = 黏液大量流失 + 口感变糊

② 焯水控制

• 水量：足量大水

• 盐：水中加 1% 盐

• 沸腾后下秋葵

• 时间：30–45 秒

判断标准：

• 颜色变翠绿

• 用筷子可轻松扎入

• 仍保持挺直、不塌

时间一长，秋葵就“熟过头 + 发黏 + 发软”

③ 迅速降温

• 立刻捞出

• 过冷水或冰水 10 秒

• 沥干水分

目的：

• 锁色

• 定型

• 抑制继续熟化

五、关键工艺二：切法决定“黏不黏”

• 去蒂（只切掉最硬的部分）

• 斜切 1.5–2 cm 段

• 刀要利，一刀断，不来回拉

专业厨房几乎不用“横切薄片”，
因为切面越多，黏液越失控。

六、调味公式

在碗中调汁：

• 生抽 10 ml

• 醋 6–8 ml

• 白糖 2 g

• 香油 3–4 滴

• 蒜末 + 小米辣

搅匀后再倒入秋葵中，轻拌 5–6 下即可。

❌ 不要疯狂翻拌
这是凉拌菜，不是和面

七、装盘与提升层次

• 装盘后撒熟白芝麻

• 可点 1–2 滴辣椒油（不是必须）

• 或搭配：

  • 凉拌木耳

  • 白灼虾

  • 冷切鸡胸

八、进阶变式

① 日式清口版

• 生抽 → 日式酱油

• 醋 → 米醋或不加

• 加：柴鱼片、白芝麻

② 酸辣醒胃版

• 增加陈醋

• 加少量红油

• 适合夏天没胃口

③ 减脂控卡版

• 不放香油

• 蒜 + 生抽 + 醋即可

• 口感依然成立

九、专业总结

好吃的凉拌秋葵，
不靠重口，不靠猛辣，
靠的是 对“黏液、时间、切法”的精准控制。

控得住工艺，
秋葵就是清润脆嫩的高级冷菜；
控不住，
再好的调料也是“滑腻一盘”。