【鲁菜】锅塌豆腐

一、菜品定位与风味解析

菜名：锅塌豆腐
菜系：鲁菜 / 北方经典家常菜
技法核心：

煎 → 浇蛋糊 → 翻面 → 加汁“塌”熟

成菜特点：

• 外层金黄、内里软嫩

• 蛋香浓郁、豆香突出

• 汁水微稠，贴附在豆腐表面

• 口感介于“煎”和“炖”之间，这一步就叫**“塌”**

二、主料与配料

1️⃣ 主料

• 北豆腐（老豆腐） 1 块（约 350–400 g）

⚠️ 不能用嫩豆腐、内酯豆腐
必须是能煎、能立得住的老豆腐

2️⃣ 蛋糊

• 鸡蛋 2 个

• 玉米淀粉 10 g

• 清水 10–15 ml（调稀用）

3️⃣ 调味料

• 生抽 10 ml

• 老抽 2–3 ml（提色，可选）

• 料酒 5 ml

• 盐 1–2 g或者松茸鲜

• 白胡椒粉 少许

• 糖-根据口味

4️⃣ 辅料

• 葱白 10 g（切丝）

• 姜 5 g（切细丝）

• 香油 3–5 滴

• 食用油 适量

三、前期处理

① 豆腐处理（决定不碎）

1. 豆腐切成 1.2–1.5 cm 厚片

2. 放入 淡盐水（1 L 水 + 3 g 盐） 中浸泡 10 分钟

   • 去豆腥

   • 增加韧性，不易碎

3. 取出后 用厨房纸彻底吸干水分

❌ 水分没吸干 = 下锅必溅油 + 不挂蛋糊

② 蛋糊调制（决定“塌”的口感）

1. 鸡蛋打散

2. 加入玉米淀粉

3. 分次加水，调至 “酸奶略稀”状态

4. 加 1 g 盐、少许白胡椒粉调味，白醋也可以代替白胡椒粉去蛋腥味。

✔️ 状态判断：
用筷子提起，蛋糊能连续流下，不断裂

四、正式烹饪流程

步骤一：煎豆腐（定型）

1. 平底锅烧热 → 加油（略多于炒菜）

2. 中火，下豆腐片

3. 不要翻动，煎至一面金黄

4. 翻面，再煎另一面至微黄

5. 转小火备用

火候要点

• 火太小：吸油

• 火太大：外焦内塌不均

步骤二：浇蛋糊（核心动作）

1. 保持小火

2. 用勺子把蛋糊 均匀浇在豆腐表面

3. 轻晃锅，让蛋糊自然铺开

4. 盖锅盖 30–40 秒

这一步叫：
“借锅气，让蛋糊塌住豆腐”

步骤三：翻面再塌

1. 打开锅盖

2. 借助锅铲，小心翻面

3. 再盖锅盖 20–30 秒

✔️ 成功状态：

• 蛋层贴合豆腐

• 不松散、不流蛋液

步骤四：调味收汁

1. 沿锅边烹入料酒，没有肉馅不需要加料酒。

2. 加生抽、老抽

3. 撒葱丝、姜丝

4. 加 2–3 勺清水

5. 轻轻晃锅，小火塌 1 分钟

6. 出锅前淋香油

五、成菜标准

• 颜色：金黄带浅褐

• 表面：蛋层完整、不脱落

• 口感：外嫩内软，入口即化

• 味道：蛋香先出，豆香随后，咸鲜不腻

六、常见翻车原因与修正

七、升级变化

🔸 火腿锅塌豆腐

• 蛋糊里加 5 g 火腿末

• 鲜味直接拉满

🔸 虾仁锅塌豆腐

• 每片豆腐放半只虾仁

• 先煎虾再浇蛋糊

🔸 素清口版

• 不放老抽

• 出锅撒少量香葱碎

八、一句厨师总结

锅塌豆腐不是“煎豆腐加鸡蛋”，
而是用“锅气 + 时间”，
把蛋香“塌”进豆腐里。