菜名：鱼香茄子
菜系：川菜
味型：鱼香味型（酸、甜、咸、辣、鲜、香并重）
定位：最考验基本功的下饭神菜——不是辣不辣，而是“层次对不对”。
真正合格的鱼香茄子，
吃不出酱油味、没有番茄味，更没有鱼味，
只有复合而干净的“鱼香”。
一、鱼香茄子的专业逻辑
这道菜的核心只有两点：
1️⃣ 茄子处理是否到位（吸味不油腻）
2️⃣ 鱼香汁比例是否精准（酸甜咸辣鲜平衡）
绝不是“随便一勺酱油 + 醋 + 糖”。
二、食材与比例
1️⃣ 主料
长条紫茄子 2 根（约 400–450g）
皮薄、籽少
不用圆茄
2️⃣ 配料
猪肉末 50–80g（可选，但推荐）
泡椒 20g（剁碎）
泡姜 10g（剁碎）
大蒜 10g（剁碎）
小葱 10g（葱花）
⚠️ 正宗鱼香味：
泡椒 + 泡姜是灵魂，不能只靠干辣椒。
3️⃣ 鱼香汁（黄金比例）
（提前调好）
生抽 1½ 汤匙
香醋 1½ 汤匙
白糖 1½ 汤匙
清水 2 汤匙
淀粉 1 茶匙
盐 少许
比例口诀：
酱油＝醋＝糖（1 : 1 : 1）
4️⃣ 过油用油
食用油 适量（茄子吸油，油不能少）
三、前处理（决定是否油腻）
茄子处理
茄子切成长条
不泡水、不腌盐
表面拍少量干淀粉（薄薄一层）
作用：
减少吸油
更好挂汁
四、详细做法
第一步：过油茄子（关键）
油温 六成热
下茄子
炸至：
表皮微皱
颜色略深
内部变软
捞出沥油备用
⚠️ 不炸到焦
⚠️ 不炸到发硬
第二步：炒底香
锅留少量底油
下肉末（可选）
炒至变色出香
下：
泡椒
泡姜
蒜末
小火炒出红油和酸香味
这一步决定“鱼香像不像”
第三步：合炒调味
转中火
下炸好的茄子
翻匀
倒入鱼香汁
第四步：收汁出锅
大火
快速翻炒
汤汁变稠、紧紧裹住茄子
撒葱花
出锅
四、成菜标准
✔ 茄子：软糯不塌、吸味不油
✔ 酱汁：亮而不厚、粘而不糊
✔ 味型：
入口偏甜
中段酸辣
回口咸鲜
五、常见翻车点（重点避坑）
六、变化版本
① 鱼香茄子（无肉版）
不放肉末
味型依然成立
素菜党首选
② 少油版鱼香茄子
茄子煎而不炸
口感略逊，但更清爽
③ 鱼香茄子 + 青椒 / 木耳
增加口感
餐馆常见版本
七、一句话厨师总结
鱼香茄子好不好吃，不看油多油少，
只看：
茄子软不软，
鱼香汁准不准。