【鲁菜】酱爆八爪鱼｜酱香红亮、锅气十足的酒店级大菜

菜系归属：鲁菜（兼具川香融合）
风味特征：咸鲜微辣、酱香浓郁、外焦里嫩、脆弹爽口
应用场景：酒店热菜、酒席主打、私房菜、短视频教学、公众号付费菜谱

一、原料清单（10人份酒店标准）

二、刀工与切配要求

（1）八爪鱼处理

• 去除眼、嘴、内脏；

• 切段时刀垂直于身体，刀口平整、无撕裂；

• 段长 3–4cm，吸盘完整，利于受热卷曲。

（2）青红椒

• 斜刀菱形片，厚度 3mm，保持厚薄一致；

• 不要切太薄，防炒软失色。

（3）洋葱

• 横切方块，厚约 1.5cm；

• 保留“层间空气”，炒后香气更好。

（4）葱姜蒜

• 姜厚片炸香用，蒜薄片炒香提味，葱段收尾提香。

鲁菜讲究刀工整齐，火候到位。 刀工影响色泽、形态与口感，是“色香味形”的基础。

三、前期处理（去腥锁嫩关键）

1. 焯水

   • 沸水中加姜片、料酒；

   • 下八爪鱼，15秒迅速焯出；

   • 立刻捞入冰水中冷却，收紧肉质，定型脆嫩；

   • 控干水分。

2. 腌制

   • 加料酒、生抽、盐、淀粉；

   • 抓匀，冷藏静置 10 分钟。

🔹 焯水+腌制是鲁菜“酱爆”技法核心的两步：控制腥味与质感。

四、酱爆汁调制（灵魂比例）

调匀备用。

五、烹制步骤（锅气灵魂）

1️⃣ 热锅凉油

• 锅温 200℃，下菜籽油；

• 放姜蒜片爆香；

• 加豆瓣酱、黄豆酱，小火炒红油。

2️⃣ 下主料

• 改大火，下腌好的八爪鱼段；

• 快速翻炒 20 秒，不宜久炒。

3️⃣ 加辅料

• 加青红椒、洋葱块同炒；

• 倒入酱汁，大火收汁；

• 加料酒 5ml 激香；

• 撒葱段，快速翻匀；

• 汁浓亮、锅气足、香气扑鼻时出锅。

⚙️ 全程 45 秒内完成！火候不足则无锅气，过久则肉老。

六、成品标准（酒店验收标准）

七、装盘与摆拍规范（适用于酒店与短视频）

1️⃣ 装盘设计

• 使用白色或深灰石纹扁盘（直径 28cm）；

• 八爪鱼堆中央，形成自然拱起；

• 青红椒分布边缘；

• 洋葱块垫底；

• 顶部撒葱丝或炸蒜片。

2️⃣ 拍摄建议

• 光线：5500K 自然光，45°角从左上打光；

• 背景：深木纹 / 麻布质感衬底；

• 摆件：搭配酒杯、白瓷碗、筷托体现鲁菜风格；

• 镜头：主镜 50mm 大光圈微距，突出酱光与卷曲姿态。

八、常见问题与修正建议