一、菜品定位
菜系：北方家常 / 面馆经典
口味核心：酸甜适口、卤汁浓稠、挂面不寡
技术重点：西红柿处理、鸡蛋下锅时机、卤汁稠度
适合场景：家庭正餐、快手晚饭、四季通吃
二、原料（2大碗）
主料
鲜面条 200–250g（手擀面最佳）
西红柿 3个（约450g）
鸡蛋 3个
辅料
葱 1小段（切葱花）
蒜 1瓣（可选，提香）
三、调料（标准比例）
这是不腻、不齁、不翻车的黄金比例
盐 1–1.2茶匙
白糖 1–1.5茶匙（根据西红柿成熟度）
生抽 1汤匙
香油 几滴
食用油 适量
勾芡（关键）
淀粉 1汤匙
清水 2汤匙
四、原料预处理
① 西红柿处理
西红柿顶部划十字
开水烫 10秒
去皮切小丁
❗去皮是为了卤汁细腻
❗切小丁更容易出沙、出汁
② 鸡蛋处理
鸡蛋加 少许盐
充分打散备用
五、制作方法
① 炒鸡蛋（定型不老）
锅烧热，下油
油热后下蛋液
刚凝固就划散
盛出备用
❗鸡蛋别炒老，后面还要回锅
② 炒西红柿（卤的灵魂）
锅中再补少量油
下葱花、蒜末爆香
下西红柿丁
加 一半盐 + 白糖
中火翻炒至完全出沙、起红油
这一步决定你是“西红柿面”还是“番茄水面”
③ 合卤
倒入鸡蛋
加生抽
加 小半碗清水
烧开后转中小火
倒入水淀粉
边倒边搅，至汤汁浓稠
尝味，补盐
滴香油，关火
④ 煮面
水宽、火大
面条下锅
煮至 8–9成熟
捞出不过凉水
⑤ 成碗
面条入碗
浇卤 没过面条 2/3
可撒葱花
六、成品标准
卤汁浓而不糊
酸甜平衡，不抢面味
面条挂卤、不寡
冷了也不油腻
七、经典变化版本
🍅 酸口加强版
西红柿加到 4个
糖减半
夏天最爽
🥚 蛋香浓郁版
鸡蛋 4个
勾芡略多
更像老面馆
🌶️ 微辣版
出锅前加少量辣椒油
解腻提食欲
八、常见翻车点（重点）
❌ 西红柿不去皮 → 卤不细
❌ 不炒出沙 → 水味重
❌ 鸡蛋炒老 → 发硬
❌ 不勾芡 → 卤挂不住面
❌ 糖不放 → 酸尖
九、一句话专业总结
西红柿打卤面，拼的不是调料多，而是“出沙 + 稠度”。