一、菜品定位
菜系：江浙 / 家常快炒
口感核心：脆、香、清、干爽不出水
技术重点：芹菜处理、香干预制、火候与顺序
适合场景：日常下饭、解腻配菜、素菜硬货
二、原料（2–3人份）
主料
芹菜 300g
香芹最佳，水芹偏软不建议
香干 2–3块（约200g）
白香干 / 五香香干均可
辅料
蒜 2瓣（切片）
干辣椒 2–3个（可选，切段）
三、调料
盐 0.5–0.8茶匙
生抽 1汤匙
白糖 一小撮（提鲜，不甜）
香油 几滴
食用油 适量
可选增强
蚝油 0.5汤匙（想更厚重时）
花椒油 几滴（北方风味）
四、原料处理（成败关键）
① 芹菜处理
去老筋，斜刀切段（3–4cm）
锅中水开，加盐、几滴油
芹菜下锅 10–15秒
捞出过凉水
彻底控干水分
❗焯是为了“去生涩、锁翠绿”
❗不焯容易水炒、发苦
② 香干处理
切细条或薄片
冷锅少油，小火煸至表面微焦
盛出备用
这一步能让香干更香、更吸味
五、制作方法
锅烧热，下油
下蒜片、干辣椒，小火爆香
下香干，中火翻炒
下芹菜
加盐、生抽、白糖
大火快炒 10–15秒
淋香油，翻匀出锅
六、成菜标准
芹菜翠绿挺立、入口脆
香干外香内润
锅底干爽、不出水
清香中带微鲜
七、经典变化版
🌶️ 香辣版
干辣椒 + 少量辣椒油
更下饭
🧄 蒜香重口版
蒜量翻倍
出锅前再下一点蒜末
香气炸裂
🥓 肉香升级版
香干减半
加少量肉丝
荤素结合
八、常见翻车点
❌ 芹菜不去筋
❌ 不焯直接炒 → 水多、涩
❌ 香干直接下锅 → 香味不足
❌ 小火慢炒 → 出水、发暗
❌ 香油早放 → 香气跑光
九、一句话总结
芹菜炒香干，真正的灵魂不是调料，是“干爽”和“顺序”。