拔丝地瓜属于 鲁菜（山东菜） 系。
起源：鲁菜是中国八大菜系之一，拔丝系列（拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝山药等）最早源自山东鲁菜，后来在东北广泛流行。
做法特点：典型的 糖汁挂衣技法，糖温控制在115–120℃，使食材表面裹上晶莹糖衣，并能拉丝。
传播：由于东北饮食深受鲁菜影响，拔丝地瓜在东北饭店尤其常见，甚至很多人会误以为是东北菜。实际上它的根源是鲁菜，在东北已发展成常见家常和餐馆甜品。
简单说：拔丝地瓜的正宗归属是鲁菜，但在东北几乎是“招牌菜”，已成为东北餐桌必点的经典之一。
一、食材配比（4 人份）
红薯（地瓜） 500 g（选粉糯型，口感更好）
干淀粉 80 g（用于裹粉）
植物油 700 ml（实际耗油约 150 ml）
糖浆配比
白砂糖 150 g
清水 40 g
色拉油 10 g（防止返砂，增加亮泽）
二、操作步骤
1. 地瓜处理
红薯去皮，切成 2.5 cm 见方的滚刀块。
清水浸泡 10 分钟，去掉多余淀粉，控干。
均匀裹上一层干淀粉，轻轻抖掉多余粉。
2. 炸制地瓜
油温 160℃，下入裹粉的地瓜块，小火炸至表面金黄、外壳微脆。
捞出沥油，待油温升至 180℃，再复炸 30 秒，保证外脆里糯。
3. 熬糖浆（关键）
干净炒锅放入白糖和清水，中小火加热。
糖慢慢融化起大泡，转小泡时，颜色变微黄，加入少许色拉油。
用筷子蘸糖浆，能拉出细丝即可（115–120℃之间）。
4. 拔丝
迅速倒入炸好的地瓜块，快速翻拌，让糖浆均匀裹在表面。
盛入抹了薄油的盘子中（防粘）。
上桌时配一碗凉水，吃时蘸水即可拉丝。
三、成品特点
外观：金黄透亮，糖丝根根分明，能拉出 30 cm 以上。
口感：外壳香脆带甜，里面地瓜粉糯香甜。
吃法：趁热拉丝，蘸凉水入口，糖衣酥脆不粘牙。
四、大厨小技巧
炸透地瓜：一定要二次复炸，否则容易夹生。
糖浆火候：糖温必须在 115–120℃，过低不拉丝，过高发苦。
翻拌要快：糖浆离火后凝固很快，必须迅速翻拌均匀。
盘子刷油：防止糖块粘盘，影响拉丝效果。
