——镬气为王，粉不断、不出水，才叫真功夫
一、菜品定位与菜系归属
【菜品类型】
主食类 · 热炒
米制品炒粉
强火候、快出品菜
【菜系归属】
粤菜（广府菜）
广州茶餐厅与粤式酒楼的标志性主食
与“炒面、云吞面”并列的广式基本盘
在酒店菜单中的常见定位：
粤味主食招牌
镬气展示菜
厨师火候“试金石”
二、菜品来源与历史脉络
炒河粉，源自岭南地区的米制面食传统。
广东湿热，米制品保存与食用更适合
河粉以“宽、薄、滑”著称
广府饮食强调：快火、鲜香、不过度调味
其中最具代表性的，就是：
干炒牛河 —— 不靠汤汁，不靠重酱，完全靠火候和手法。
行内共识：
一盘干炒牛河，能看出厨师“会不会用锅”。
三、这道菜在酒店里的真实地位
点干炒牛河的客人，往往最懂行。
粉断 → 不合格
出水 → 火候不到
没镬气 → 直接判“新手”
真正合格的干炒牛河：
河粉完整不碎
油亮但不腻
入口有“锅里冲出来的香气”
四、原料标准
【主料】
鲜河粉（宽粉，现拆现用）：300g
牛里脊 / 牛腿肉：150g
【辅料】
洋葱：30g
绿豆芽：40g
韭黄 / 韭菜：30g
蒜末：5g
【调味料（广府标准）】
生抽：10g
老抽：3g（只为上色）
蚝油：8g
白糖：1g
白胡椒粉：0.3g
料酒：5g
明油 / 花生油：适量
五、关键预处理
1️⃣ 牛肉处理 —— 嫩滑是前提
逆纹切 0.4cm 薄片
加：
生抽 3g
料酒 5g
白胡椒 0.3g
生粉 5g
抓匀
最后加油 5g 封油
静置 10 分钟
目的：
锁水、嫩滑、下锅不柴。
2️⃣ 河粉处理 —— “干、松、不断”
拆开后轻轻抖散
若表面湿润：
室温摊开 5–10 分钟
不焯水、不冲水
河粉一遇水，炒必断、必出汤。
六、酒店标准做法
Step 1：滑牛肉（不是爆）
锅烧至热
下油
牛肉下锅 快速滑散
7–8 成熟立刻出锅
牛肉留生口，回锅才嫩。
Step 2：起锅爆香辅料
锅中补油
下蒜末
下洋葱
中大火炒香
Step 3：下河粉（核心段）
大火
下河粉
用“推 + 翻”的方式
推锅
翻粉
不铲切、不按压
河粉是“抛”出来的，不是“铲”出来的。
Step 4：调味（沿锅边）
生抽、老抽、蚝油 沿锅边烹入
迅速翻匀
Step 5：合炒与回锅
回牛肉
下豆芽、韭黄
大火翻 10–15 秒
Step 6：亮油出锅
沿锅边淋少量明油
翻匀即出
出锅标准：
不积水
不塌粉
有明显镬气
七、成菜标准
八、经典变式
① 干炒鸡河（清爽款）
鸡腿肉代替牛肉
香而不腻，适合大众
② 豉油王炒河粉（素/荤皆可）
以生抽、老抽为主
强调酱香与镬气
③ 海鲜炒河粉
鲜虾 + 鱿鱼
火候更短，突出鲜甜
④ 素菜炒河粉
杏鲍菇 + 韭菜
清香干净，不寡淡
不论哪种变式，“干炒逻辑”不变。
九、翻车重灾区
❌ 河粉下锅前带水 → 必断
❌ 火不够大 → 没镬气
❌ 用铲切粉 → 成碎粉
❌ 调料提前拌 → 出水、发闷
十、广府厨师的一句话总结
干炒牛河，拼的不是调料，是“锅与火的关系”。
火到位了，盐都能少一半。