——一碗看似简单，却最考验基本功的面
一、菜品定位与菜系归属
【菜品类型】
面食类 · 拌面
家常主食 · 地域代表面
【菜系归属】
京菜（北京地方菜系）
京味面食代表作之一
与“卤煮、炒肝、爆肚”并列为北京日常饮食符号
在酒店菜单中的常见定位：
👉 京味主食
👉 北方面食招牌
👉 家常但“有门槛”的基础款
二、菜品来源与历史脉络
炸酱面，起源于北京城的市井饮食。
清末民初，北京城中多为：
手工制面
大酱入菜
当时肉并不富裕，“用酱炸肉、以酱佐面”，是最经济也最耐吃的吃法
随着生活条件改善：
五花肉成为主流
配菜逐渐丰富
形成今天的“老北京炸酱面体系”
正统认知里：
北京炸酱面 ≠ 甜面酱肉酱拌面
而是“黄酱为主、甜酱为辅、慢火炸香”的酱面
一、先说清楚：什么才叫“好吃的炸酱面”
一碗合格的炸酱面，必须同时满足三件事：
面条筋而不硬、滑而不黏
酱香厚重但不腻、不死咸
拌开后，面裹酱，而不是泡在酱里
炸酱面不好吃，90%不是酱的问题，是面没做好。
二、从源头开始：炸酱面用面粉与和面比例
1️⃣ 面粉选择（别乱用）
中筋面粉（蛋白 10–11%）
不要高筋（太硬）
不要低筋（没筋道）
酒店标准：
普通中筋面粉即可，关键在水量与醒面
2️⃣ 和面配比（黄金比例）
经典手擀炸酱面比例
经验值：
夏天偏 235g
冬天偏 245–250g
这是偏硬面团，专门为炸酱面服务。
3️⃣ 和面步骤（决定筋道）
盐溶于水
分 3 次加水
边加边搅，成絮状
下手揉成团
表面粗糙即可，不追求光滑
第一次揉，不用太久，2–3 分钟即可。
三、醒面：炸酱面“灵魂中的灵魂”
1️⃣ 为什么一定要醒面？
让面筋充分吸水
降低回缩
擀面不费力
成面口感柔中带韧
2️⃣ 正确醒面流程（两次醒面法）
第一次醒面（必做）
面团盖湿布
室温 20–30 分钟
第二次醒面（高手做法）
揉至表面较光
再醒 15 分钟
结果：
面团柔软
擀开不回缩
切面不断、不粘
四、擀面 & 切面（标准炸酱面粗细）
擀至 1.5–2mm 厚
折叠切条
宽度：2–3mm
炸酱面必须是“略宽条”，才能挂酱。
五、煮面要点
水一定要多
大火沸水下锅
点水 1 次即可
煮至：
中心无白芯
但仍有咬劲
不冲冷水
炸酱面讲究“热拌”，冲冷水直接废一半。
六、进入核心：炸酱的底层逻辑
先讲一句厨师共识：
炸酱不是“炸”，是“慢慢把香逼出来”。
七、经典老北京炸酱（标杆做法）
【原料】
五花肉（肥瘦 3:7）：300g
干黄酱：120g
甜面酱：80g
葱姜：适量
料酒：10g
【关键处理】
1️⃣ 炸酱前，酱一定要“稀释”
干黄酱 + 温水
搅至顺滑无颗粒
2️⃣ 炒肉（决定香不香）
冷锅下肉
小火煸油
油出、肉微焦
下葱姜
油没出透，酱必腻。
3️⃣ 下酱（全程小火）
先黄酱
再甜面酱
不停搅
时间：10–15 分钟
成功标志：
油酱分离
香气浓厚
不糊、不苦
八、好吃但不“老派”的 4 种炸酱变式
① 家庭最受欢迎｜甜香肉末炸酱
特点：甜口、孩子友好
猪肉末 300g
甜面酱 150g
黄豆酱 50g
冰糖 10g
酱香温和、拌面顺口
② 香辣版｜川味炸酱
特点：重口、下饭
肉末 300g
郫县豆瓣 60g
甜面酱 60g
辣椒油 20g
麻辣不燥，非常适合年轻人
③ 清爽不腻｜鸡肉炸酱
鸡腿肉 300g
黄豆酱 120g
香菇末 50g
这是“被严重低估”的炸酱，香而不腻。
④ 素菜也惊艳｜菌菇炸酱
杏鲍菇 + 香菇 共 300g
黄豆酱 120g
少量甜面酱
酱香浓郁，完全不寡淡
九、炸酱面的经典配菜
必配三件套
黄瓜丝
豆芽
胡萝卜丝
升级配菜
焯黄豆
青豆
心里美萝卜
香椿（季节限定）
原则：
清爽、脆口、解腻
十、标准拌面顺序
面入碗
先加一点煮面水
加炸酱
加配菜
拌匀
不加面汤，拌不开；
先加酱，才能裹面。
十一、炸酱面“翻车”重灾区
❌ 面太软 → 没口感
❌ 酱大火炒 → 发苦
❌ 酱太稠 → 拌不开
❌ 配菜太少 → 腻
十二、一句真正的“行内总结”
炸酱面不是拼调料，是拼“面与酱的匹配度”。
面能扛酱，酱不压面，才是高手。
附赠新东方老北京炸酱面标准：
