一、核心理念
东北蘸酱菜的灵魂在 酱，其次是 菜的脆爽。必须保证：
酱香浓郁、咸鲜适口，不能死咸；
菜品新鲜、色泽亮丽，切配均匀；
摆盘大气，既有家常氛围，又带餐厅精致感。
二、食材配比（4–6 人份）
蔬菜部分（总量约 800 g，拼盘式）
黄瓜 150 g（切条，去籽）
芹菜段 100 g（斜刀切段，焯水）
圆生菜 150 g（整叶，洗净沥干）
大葱白 100 g（切成长段）
胡萝卜 100 g（切条，焯水）
西芹叶或香菜 50 g（点缀）
其他可选：青椒条、卷心菜块、油麦菜段、萝卜条、蒜薹段，各 50–80 g
✅ 蔬菜讲究“荤素搭配的脆感”：生吃（黄瓜/生菜）＋轻焯（芹菜/胡萝卜），颜色丰富，口感层次分明。
主酱部分（大厨调配）
以 黄豆酱 + 大酱为基础，加入增香辅料。
黄豆酱（或东北大酱） 120 g
花生酱（细滑型） 20 g
熟芝麻酱 30 g
蒜末 15 g
香葱末 10 g
熟白芝麻 10 g
生抽 10 g
白糖 5 g（提鲜，缓解死咸）
香油 10 g
辣椒油 10 g（可选）
三、操作流程
1. 蔬菜处理
清洗：所有蔬菜用流动清水反复冲洗，去农残。
切配：黄瓜、胡萝卜切粗条（约 8×1 cm），葱白斜切长段。
焯水：胡萝卜、芹菜条入沸水中焯 20 秒，立即冰水过凉，保持脆嫩和鲜亮颜色。
沥干：所有食材彻底控水，否则蘸酱时会稀释酱味。
2. 调酱
小锅中放入黄豆酱、芝麻酱、花生酱，加少许温水（30 g）搅匀，避免结块。
加入蒜末、白糖、生抽，小火加热搅拌至均匀顺滑（不能煮沸）。
出锅前加入香油、辣椒油，撒熟芝麻和葱末，盛入小碗即成。
3. 装盘
选用大圆盘，外圈摆放黄瓜、胡萝卜、芹菜、生菜，颜色交替，形成拼盘。
内圈可放葱白段、卷心菜、香菜叶，形成层次。
酱碟放盘中央，略高于菜品，方便取蘸。
四、口味要点
咸鲜适中：大酱咸度高，加入芝麻酱和花生酱中和，口感更细腻。
香气层次：芝麻酱浓郁、花生酱柔和，蒜末辛香，香油提香，辣椒油增味。
脆爽清新：蔬菜必须冷脆，入口与酱形成鲜明对比。
五、升级思路（餐厅可用）
双碟出品：一碟传统大酱，一碟改良麻酱版（偏北京口味），顾客可二选。
加蛋黄：调酱时加入 1 个煮熟蛋黄，酱体更醇厚。
摆盘艺术化：蔬菜按彩虹色系摆放，从绿色（黄瓜）到橙色（胡萝卜），视觉冲击力强。
分子料理点缀：部分餐厅会在蘸酱上加一点“蒜蓉泡沫”或“香菜油滴”，提升档次。
✨ 成品效果：
盘中蔬菜色彩缤纷，脆嫩爽口；中间蘸酱浓香扑鼻，入口咸鲜醇厚，蒜香与芝麻香交织，真正体现“东北大气家常”与“大厨细节”。