一、食材配比（4 人份）
猪里脊肉：300 g（切片，厚约 0.4 cm，长 5–6 cm）
鸡蛋清：2 个
干淀粉（玉米淀粉/马铃薯淀粉）：100 g
面粉：20 g（增加筋性）
水：适量（调成“气泡糊”）
植物油：1000 ml（实际耗油约 200 ml）
酱汁调料（酸甜汁）
白糖 40 g（约 3 大勺）
白醋 45 g（约 3 大勺）
生抽 10 g（约半大勺）
盐 1 g
水淀粉 10 g（勾薄芡）
姜丝 10 g
葱丝 10 g
二、操作步骤
1. 肉片处理
里脊肉切片后，轻轻拍松。
加少许盐、胡椒粉、料酒腌制 10 分钟，去腥提香。
2. 调制“气泡糊”
干淀粉 + 面粉混合。
加入蛋清和适量清水，调成“流动性较强”的稀糊。
搅拌时要有空气感，提起筷子能拉出细丝状即可。
✅ 面糊越稀，炸出来气泡越明显；但要能挂住肉片。
3. 炸制
油温 160–170℃。
肉片挂糊后，下锅炸至表面鼓起气泡，炸约 2 分钟，定型后捞出。
再次升油温至 190℃，复炸 20 秒，使外壳酥脆金黄。
4. 调酸甜汁
锅中留少许底油，下姜丝、葱丝爆香。
加白糖、白醋、生抽、盐，搅拌均匀。
勾入少量水淀粉，使汁液微微挂勺、透亮流动。
5. 翻锅挂汁
炸好的肉片迅速倒入锅中，大火翻炒 5–6 秒，让酸甜汁均匀裹住肉片。
出锅立即装盘，堆高成型。
三、成品特点
外观：金黄透亮，表面布满细小气泡，视觉酥脆。
口感：外壳酥松脆响，内里里脊鲜嫩多汁。
味道：酸甜适口，香气四溢，不腻不粘。
四、大厨小技巧
气泡关键：面糊要稀、油温要稳，肉片要薄。
炸制两次：一次定型、二次酥脆。
汁要薄亮：勾芡不要太厚，否则会掩盖气泡壳的酥脆感。
现做现吃：锅包肉放久了会返潮，必须趁热享用。