一、菜品定位
菜系：中式经典热菜（偏粤式 / 酒店风）
核心特点：嫩、滑、香、不老、不柴
技术难点：切法、腌制、火候、下锅顺序
适合场景：家宴硬菜、下饭菜、请客不翻车
二、原料（2人份）
主料
牛里脊 / 牛柳 300g
首选：牛里脊、牛外脊中段
忌用：牛腱、牛腩（筋多不嫩）
辅料
洋葱 半个（切粗丝）
青椒 1个（切条）
红椒 半个（配色）
蒜 2瓣（切片）
三、腌制料（牛柳嫩滑的核心）
这一步，决定你炒出来是“牛柳”还是“牛肉条”
生抽 1汤匙
料酒 1汤匙
白胡椒 少许
蛋清 半个
淀粉 1汤匙
食用油 1汤匙
可选升级
小苏打 一小撮（0.3g以内）
酒店常用，家里慎用，放多必糊
四、调味料
生抽 1汤匙
蚝油 1汤匙
老抽 几滴（只为颜色）
黑胡椒 适量（现磨最佳）
白糖 0.5茶匙
清水 / 高汤 2汤匙
五、制作方法
① 切牛柳
牛肉逆纹切条
宽约 0.8–1cm
长约 5–6cm
刀要快，一刀到位
❗顺纹切=嚼不动
❗厚薄不均=有老有嫩
② 腌制（顺序不能错）
牛柳入盆
依次加入
生抽 → 料酒 → 白胡椒
顺一个方向抓匀
加蛋清抓至吸收
加淀粉抓匀
最后加油封面
静置 15–20分钟
③ 过油 / 滑炒
锅烧热，下宽油
油温 四成热（约120℃）
下牛柳
迅速划散，变色立刻捞出
❗不是炸熟，是“定型”
❗超过10秒必老
④ 正式翻炒
留底油，爆香蒜片
下洋葱、青红椒
中火炒至断生
下牛柳
倒入调味汁
大火快翻 10–15秒
撒黑胡椒，出锅
六、成菜标准
牛柳表面光亮、不断裂
入口先嫩后香
肉汁锁在内部
冷了也不柴
七、经典变化版本
🧂 黑椒牛柳（最经典）
黑胡椒加倍
调味汁里加 5g 黄油
西餐厅风味
🌶️ 香辣牛柳
加干辣椒、少量豆瓣
酱油减量
下饭神器
🥬 芹香牛柳
青椒换西芹
胡椒减量
👉 清爽耐吃
八、常见翻车点（重点）
❌ 牛肉没逆纹切
❌ 腌制不加蛋清
❌ 直接下锅炒，不滑油
❌ 火不够大，水炒牛肉
❌ 牛肉和蔬菜一起下锅
九、一句话专业总结
牛柳好不好吃，不在调料，在“嫩化逻辑”和“火候管理”。
