——冷菜里最“便宜”，却最容易翻车的一道
一、菜品定位与菜系归属
【菜品类型】
冷菜 · 拌菜类
豆制品冷荤
前菜 / 解腻位 / 下酒菜
【菜系归属】
家常融合菜（江浙 / 川味 / 京味均可）
酒店菜单中常归类为：
经典冷菜
老少皆宜款
性价比“压舱石”
【风味特征】
豆腐：细嫩、凉润、入口即化
皮蛋：醇厚、微辛、回甘
整体味型：
咸鲜为主、微辣托底、蒜香提味、酱油香收尾
二、这道菜在酒店里的“真实地位”
看似简单，却最能看出一家店“基本功干不干净”。
在酒店实际运营中：
出水 → 客人直接判定“不专业”
豆腐碎 → 判定“刀工和管理都不行”
皮蛋腥 → 判定“原料或处理不到位”
皮蛋豆腐，往往是客人对一家店冷菜水平的第一印象。
三、菜单上真正好卖、通用的菜名
标准名（最稳）
皮蛋豆腐
酒店雅名
松花拌玉脂
松花映白玉
松花玉豆腐
商务 & 改良版
蒜香松花豆腐
秘制松花豆腐
💡 提示：
“松花”二字比“皮蛋”更容易被高端客人接受。
四、原料标准
【主料】
内酯豆腐（或北豆腐嫩型）：1 盒（300g 左右）
皮蛋（松花蛋）：2 枚
【辅料】
大蒜：10g（细末）
小葱：5g（葱花）
红小米辣 / 红椒末：2–3g（可选）
香菜末：少许（可选）
【调味料（经典配比）】
生抽：12g
香醋 / 米醋：6g
香油：5g
辣椒油：5–8g（按客群）
白糖：1.5g
盐：0.5g（仅用于兜底）
鸡精 / 味精：0.5g（可选）
五、关键预处理
1️⃣ 豆腐处理 —— “稳、平、干”
内酯豆腐 冷藏取出
剪角、倒扣脱模
厨房纸吸表面水分
斜刀或直刀切 1.2–1.5cm 厚片
要点：
不焯水（会破坏细腻感）
刀要快、干净，一刀到位
2️⃣ 皮蛋处理 —— “去腥、显纹理”
去壳
冷水冲洗表面
刀抹少量油
切 月牙块 / 舟形块 / 小瓣
抹油切皮蛋，是酒店后厨的基本功：
防粘
断面光滑
松花纹路清晰
六、酒店标准调味汁
皮蛋豆腐好不好吃，70%取决于这一碗汁。
经典蒜香拌汁
生抽 12g
香醋 6g
白糖 1.5g
香油 5g
辣椒油 5–8g
蒜末 10g
鸡精 0.5g（可选）
搅拌均匀，静置 1 分钟出蒜香
七、酒店标准装盘与制作流程
Step 1：摆豆腐
豆腐片整齐码盘
不压、不叠
Step 2：铺皮蛋
均匀分布在豆腐上
保证每一口都有皮蛋
Step 3：浇汁（讲究顺序）
先浇 拌汁
再点 辣椒油
最后淋 香油
香油永远最后，香气才“浮在最上层”。
Step 4：点缀
撒葱花 / 小米辣 / 香菜末
保持干净、克制
八、成菜标准
九、常见翻车点
❌ 盘底出水
豆腐未吸水
调味汁过早浇
解决：
豆腐必须吸干水分，走菜前 1–2 分钟再浇汁
❌ 豆腐碎
刀钝
来回拉锯切
解决：
刀快、一次到位
❌ 皮蛋腥
皮蛋品质差
蒜量不足
解决：
蒜香一定要够，这是“镇腥器”
十、一句话总结
皮蛋豆腐，是冷菜里的“基本功考试题”。
做得好，说明你尊重食材；做不好，客人一口就知道。
附赠新东方标准流程：
