湘菜代表小炒之一 · 川菜亦常用 · 属于爆香快炒类家常热菜
风味特征：
香辣鲜嫩、油亮不腻、椒香扑鼻、肉香四溢。
真正的“酒店级青椒炒肉”，要求——
肉片滑嫩不老、椒香爽脆不糊、油香清亮、锅气充盈。
应用场景：
湘川菜馆、快炒餐厅、酒店简餐常用爆款菜；
家常宴客或工地快炒均可调整辣度与口感；
也是烹饪培训中“刀功 + 火候”考核的核心菜式。
一、为什么青椒炒肉能“火遍南北”？
这道菜有三个魔力：
1️⃣ 锅气浓郁 —— 一勺热油瞬间点燃青椒香气；
2️⃣ 咸鲜带回甜 —— 以酱香衬肉香；
3️⃣ 辣香过鼻 —— 青椒和猪肉的香气互相催化。
一口青椒炒肉，就是一口“家的味道”，也是一口“厨师的功力”。
二、原料准备
三、刀工讲究：厚薄决定嫩度，纹理决定口感
选肉部位： 里脊肉最嫩；若偏爱肉香，可用前腿肉或梅花肉。
切法：
横切纹理，切成4cm长、2mm厚的薄片。
切时刀略倾斜，呈“斜刀片”，受热均匀、吸汁更好。
青椒刀工：
若为厚柿子椒：切滚刀片（1cm宽）；
若为薄青椒或尖椒：斜切段（3~5cm），薄易出香。
👉 技巧：
切好的青椒可用厨房纸擦干表面水分，防止炒时出水影响锅气。
四、肉片腌制：嫩化的核心环节
秘诀：
腌肉时加“油封浆”，能防止下锅出水粘锅，是肉片滑嫩的关键。
五、火候与油温：快炒灵魂三步走
1. 滑炒肉片
油温160°C，下肉片快速滑散。
肉片变白且略微卷起即出锅，不可久炒。
盛出备用。
关键点：保持肉汁在肉内，不让蛋白完全收缩。
2. 爆香青椒
锅中留底油约20毫升，烧至180°C。
下姜片、蒜片、小米辣，炒出香味。
下青椒爆炒20~30秒，椒香四溢但仍翠绿。
可酌情加少许盐与白糖提味。
厚柿子椒要火大快炒，薄椒要略慢小火煸香。
3. 合炒提香
下滑炒好的肉片回锅。
加生抽、老抽、白糖调味。
中大火快速翻炒15秒。
出锅前撒少许盐和胡椒粉，翻两下即装盘。
👉 火候控制：从头到尾不超过90秒，锅气最足。
六、出锅标准
七、厨师私藏技巧
厚薄椒混搭更高级
厚椒带甜香，薄椒带辛香；两者交替释放香气，层次丰富。糖是灵魂调和剂
白糖能压辣味、提肉香，让酱香更圆润。回锅时间不超15秒
时间长则肉老、椒软、锅气散。油温的“快上快下”节奏
油温上去要果断翻炒，不能犹豫。最后点一勺生抽沿锅边
利用余温焦化出锅气香，香气爆发更明显。
八、装盘与出品建议
用黑陶或青瓷平盘装盘，中间堆高、边缘散落几片青椒。
若搭配商务简餐，可配白米饭或蒜香小炒。
可撒少许熟芝麻或红椒丝装饰，提升视觉层次。
九、延伸变体
十、青椒炒肉的火候哲学
青椒炒肉，是“家常”里最不普通的一道菜。
快炒的背后，是油温、节奏、香气的控制力。
火太小——出不来锅气；
火太大——肉糊、椒苦；
只有那“恰到好处”的中大火，
才能让油香与肉香在锅中共舞出一口热气腾腾的生活味。
🍽️ 一盘青椒炒肉，炒的是香气，也是节奏。
那一抹绿、一抹红，就是厨师的功夫与家的温度。
