【融合菜】｜杏鲍菇炒香菇

——素菜做出“肉感”，才是功夫

一、菜品定位与菜系归属

【菜品类型】

• 素菜 · 热炒类

• 菌菇类小炒

• 以口感取胜的“素仿荤”菜

【菜系归属】

• 融合菜（以鲁菜、粤菜素炒技法为底）

• 酒店菜单中常归类于：

  • 👉 精品素菜

  • 👉 养生菌菇类

【风味特征】

• 杏鲍菇：厚、嫩、滑，有“肉感”

• 香菇：香、润、回味长

• 整体味型：
  咸鲜为主、菌香突出、油而不腻

二、这道菜在酒店里的“真实地位”

不是给素食者准备的，是给“不想吃肉”的人准备的

在酒店里，这道菜通常承担三种角色：

1. 商务宴席里的平衡菜

2. 清淡档口的“招牌素炒”

3. 考察厨师火候基本功的“暗菜”

📌 评价标准非常直接：

• 出水 → 不合格

• 发黑 → 不专业

• 没香味 → 火候不到位

三、常用且“真能卖钱”的菜名

家常升级型

• 双菇小炒

• 杏鲍菇炒香菇

酒店雅名型

• 双菌鲜炒

• 金菇玉柱

• 双菇润玉

商务 & 养生定位

• 菌香双珍

• 清炒双菇

💡 实战建议：
菜单里不强调“素”，让客人先被“香”吸引

四、原料标准

【主料】

• 杏鲍菇：200g

• 鲜香菇（或水发香菇）：120g

【辅料】

• 蒜片：5g

• 姜片：3g

• 小葱段：5g（可选）

【调味料】

• 盐：2g

• 生抽：5g

• 蚝油：5g

• 白胡椒粉：0.3g

• 糖：1g

• 鸡精：1g（可选）

• 明油 / 菌油：5g

五、关键预处理（决定“香不香、腻不腻”）

1️⃣ 杏鲍菇处理 —— “出肉感”的关键

1. 切 0.5cm 厚片 / 条

2. 清水快速冲洗，沥干

3. 不焯水、不腌制

说明：

杏鲍菇的“肉感”，必须靠煸炒失水出来，焯水直接废掉。

2️⃣ 香菇处理 —— “香味来源”

• 鲜香菇：

  • 去蒂

  • 切片或对半切

• 干香菇：

  • 冷水泡发

  • 香菇水保留，用于提香

高级做法里，香菇水比鸡精重要得多。

六、酒店标准做法

Step 1：先煸杏鲍菇（决定成败）

• 热锅冷油

• 中火下杏鲍菇

• 铺开，不急着翻

• 煸至：

  • 表面微黄

  • 水分明显减少

  • 边缘略带焦香

这一阶段，至少 1 分钟。

Step 2：下香菇，出菌香

• 加少量油

• 下香菇

• 中火翻炒

• 香味出来后再调味

⚠️ 顺序错了，香味直接出不来。

Step 3：爆香辅料

• 下蒜片、姜片

• 小火煸香，不炸黄

Step 4：调味与合炒

• 加生抽、蚝油、糖、盐

• 若用干香菇，可少量加香菇水

• 转大火翻炒 10 秒

Step 5：亮油出锅

• 沿锅边淋明油 / 菌油

• 撒葱段

• 翻匀即出

七、成菜标准

八、厨师常见翻车点

• ❌ 两种菇一起下锅 → 必出水

• ❌ 想靠多油提香 → 腻

• ❌ 火太小慢慢炒 → 闷

• ❌ 重口味调料 → 掩盖菌香

九、一句话总结

好吃的双菇菜，不靠调料，靠的是“把水炒干、把香逼出来”。