——京鲁热爆功：香要冲、百叶要脆、盘底要干
一、菜品定位与菜系归属
【菜品类型】
热炒类 · 爆炒清香型
豆制品小炒（清口解腻位）
【菜系归属】
京菜 / 京鲁系（也常见于鲁菜馆、清真馆、家常馆的“爆菜”档口）
【风味特征】
入口第一口：芫荽冲香（“冲”是灵魂）
口感：百叶脆爽有韧、不软塌
盘面：干爽不出汤、锅气明显
味型：咸鲜轻底、少许醋香提神（可做无醋版）
二、酒店菜单上常用的好听菜名
芫爆百叶（经典名）
芫香爆百叶
翠芫爆百叶
芫香脆百叶
京味芫爆百叶
命名建议：想更“高级”，加“京味/翠芫/脆”三个字最稳。
三、原料标准
【主料】
百叶（白色毛肚优先，其次黑色，素炒可用千张/豆腐皮，选“薄、韧、豆香足”的）：220g
芫荽（香菜，选梗脆叶嫩）：50g
【辅料】
大蒜：6g（切薄片）
姜：3g（细丝）
干辣椒：2–3段（可选）
（可选）大葱丝：5g（京味馆常加）
【调味（基础京鲁爆菜口）】
盐：1.5g
生抽：6g
米醋：3–5g（提香解腻，别多）
白胡椒：0.2g
糖：0.5g（平衡冲香）
香油：2–3g（出锅点睛）
明油：3–5g（增亮、锁香）
四、关键：这道菜的“成败三要素”
百叶必须“干”：焯完要沥透，必要时上手挤干
芫荽必须“后下”：最多受热 3–5 秒，靠余温出香
必须大火快爆：不然就是“炒百叶”，不是“芫爆”
五、标准预处理
1️⃣ 百叶处理：要“脆韧不腥、不出水”
百叶切 0.6–0.8cm 宽丝（太细易软，太粗不入味）
开水入锅（别冷水）
下百叶 汆 8–12 秒（时间到立刻捞）
迅速过凉（或摊开散热）
沥干 + 轻挤干（这是盘底是否出汤的关键）
说明：
汆不是煮，是“去腥 + 逼出表面水分”。汆久必软塌。
2️⃣ 芫荽处理：要“冲香不苦”
只取 梗 + 嫩叶（老梗去掉）
切 4–5cm 段
上桌前保持干爽（有水会直接“呲锅”+ 出汤）
六、酒店标准做法（爆菜逻辑：先香、再脆、后冲）
Step 1：热锅热油（爆菜必须“热”）
锅烧到微微冒烟
下油（常用色拉油/花生油），七成热
Step 2：爆香底味（10秒内完成）
下蒜片、姜丝（可加干辣椒/葱丝）
1–2秒出香立刻进入下一步
爆菜的辅料是“点火器”，不是“炖料”，炸黄就苦。
Step 3：下百叶“爆脆”（核心段）
立刻下百叶
大火快速翻爆 10–15 秒
让百叶“裹油、受热、起锅气”
Step 4：沿锅边烹入调味（要“冲”）
沿锅边烹生抽
加盐、糖、白胡椒
关键：米醋沿锅边一圈“点烹”（3–5g）
醋不是为了酸，是为了把香“顶”出来，让芫爆更精神。
Step 5：关火下芫荽（灵魂动作）
关火或转最小火
下芫荽
翻 3–5 下（最多 3 秒）
Step 6：点香油、亮明油，立刻出锅
香油 2–3g
明油 3–5g
翻匀出锅
七、出品标准
八、常见翻车点与处理
1) 盘底出汤
原因：百叶没沥干 / 芫荽带水 / 火不够大
处理：
百叶汆后必须“摊开沥”或轻挤
芫荽洗后甩干
必须大火快爆，时间越久越出水
2) 芫荽发黑发苦
原因：下得早、炒太久
处理：关火后再下芫荽，只靠余温
3) 百叶软塌没脆感
原因：汆太久、火太小、翻炒太久
处理：汆 8–12 秒卡死；爆炒 10–15 秒卡死
4) 蒜片苦
原因：爆香时炸黄甚至焦
处理：蒜片只求“出香”1–2秒，马上下百叶降温
九、一句话（精髓）
芫爆百叶不是“炒”，是“爆”：锅要热、动作要短、芫荽要后、盘底要干。
爆菜的高级感，来自“干净利落”。
