——脆、嫩、香、鲜的标准化出品逻辑
一、菜品定位与菜系归属
【菜品类型】
热炒类
爆炒海鲜配蔬菜
快出品、强火候菜
【菜系归属】
融合菜（以鲁菜 / 川菜技法为底）
酒店中常归类于：
“海鲜小炒 / 家常升级款”
【风味特征】
鱿鱼：嫩、弹、无腥
蒜苔：脆、绿、清香
整体：
咸鲜为主，蒜香托底，锅气明显，不抢鲜味
二、这道菜在酒店里的“卖点”
看着普通，但极其考验基本功
鱿鱼老 → 直接退菜
蒜苔发黄 → 判定为“原料不新鲜”
出水 → 判定为“火候不行”
所以这道菜，往往是厨师长“暗中考核”的一道菜。
三、常见 & 实用的酒店菜名
根据不同餐厅定位，可用以下名称：
家常升级型
蒜香脆苔爆鲜鱿
蒜苔爆炒鱿鱼卷
酒店雅名型
翠苔爆海鲜
金苔玉带卷
蒜香翠玉鱿
商务餐厅常用
蒜苔爆鲜鱿
蒜香海鲜小炒
💡 建议：
“鱿鱼”二字可适当弱化，用“鲜鱿 / 玉带”更显档次
四、原料标准
【主料】
鲜鱿鱼筒（去皮去内脏）：200g
蒜苔（嫩段）：120g
【辅料】
蒜片：5g
姜片：3g
干辣椒（可选）：2–3段
【调味料】
盐：2g
白胡椒粉：0.3g
料酒：5g
生抽：5g
糖：1g
鸡精：1g
明油（或鸡油）：5g
五、关键预处理（这一步决定“嫩不嫩”）
1️⃣ 鱿鱼处理 —— “去腥、锁嫩”是核心
鱿鱼切 0.3cm 薄片 / 花刀卷
清水冲洗至无黏液
加：
料酒 5g
白胡椒 0.3g
快速抓匀，静置 5 分钟
下锅前可轻拍 干生粉 3g（酒店常用）
📌 作用：
提嫩
防出水
增加爆炒质感
2️⃣ 蒜苔处理 —— “脆绿不老”
去老头、去筋
切 4–5cm 段
热水加少量盐、油，焯 15 秒
立刻过冷水，沥干
📌 焯水不是为了熟，是为了：
固色
去生味
确保爆炒时不抢火候
六、标准酒店做法（一步不省）
Step 1：滑鱿鱼（不是爆）
锅中油温 五成热
下鱿鱼 快速滑散
10–15 秒即出锅
⚠️ 关键：
鱿鱼 只要一变白，立刻出
宁可欠火，不能过火
Step 2：起锅爆香
锅留底油
下蒜片、姜片、干辣椒
小火煸香，不炸糊
Step 3：大火合炒（灵魂）
下蒜苔
大火翻 5 秒
下鱿鱼
烹料酒
加生抽、盐、糖、鸡精
猛火翻炒 8–10 秒
Step 4：亮油出锅
沿锅边淋 明油 / 鸡油
翻匀
立刻出锅
📌 出锅标准：
无汤汁
不粘盘
蒜苔翠绿
鱿鱼卷立体、有弹性
七、成菜标准
八、厨师常见翻车点（重点）
❌ 鱿鱼直接下锅爆 → 必老
❌ 蒜苔不焯 → 炒不匀、发黑
❌ 想靠水淀粉提亮 → 直接降档次
❌ 火不够猛 → 出水、发闷
九、一句话总结
这道菜，看的是“火候纪律”，吃的是“原料本味”。
真正好的蒜苔炒鱿鱼，是没有任何“技巧感”的。
